Project Description

Tο Χαλλούμι είναι το κυριότερο είδος τυριού που παρασκευάζεται στην Κύπρο, από όπου έχει και την προέλευσή του. Σύμφωνα με το πρότυπο, το Χαλλούμι παρασκευάζεται με αιγινό ή πρόβειο γάλα ή πρόσμιξη των δύο, με προσθήκη ή χωρίς αγελαδινού γάλακτος. Κατά τη γνωμάτευση της Κυπριακής Νομικής Υπηρεσίας, το Χαλλούμι παρασκευάζεται από αιγινό ή πρόβειο γάλα, σε ποσοστό που ξεπερνά το 50%. Η Κοινοβουλευτική Επιτροπή Γεωργίας Κύπρου, σε ανταπόκριση της αρχής του ανταγωνισμού στα Ευρωπαϊκά δεδομένα, διαπίστωσε πως παρά το γεγονός ότι υπάρχει πρότυπο χαλουμιού, αυτό παραβιάζεται, επειδή δεν υπάρχει μηχανισμός ελέγχου για την τήρηση του προτύπου. Η απουσία ελέγχου έφερε την κατάσταση σε σημείο που τυρί παρασκευασμένο εξ ολοκλήρου με αγελαδινό γάλα (αντίθετα με τις πρόνοιες του προτύπου), να διατίθεται στην αγορά, ως Χαλλούμι με υποδεέστερη γεύση, άρωμα και εμφάνιση.

Ο εντοπισμό μη αποδεκτών πρώτων υλών στην παραγωγή Xαλlουμιού επομένως αποτελεί μέγιστη προσφορά στον έλεγχο της γνησιότητας του παραδοσιακού προϊόντος. Η πρότυπη μέθοδος για τον έλεγχο της παρουσίας αγελαδινού γάλακτος στηρίζεται στην ανίχνευση των πρωτεϊνών γ2- και γ3-καζεΐνης, με την βοήθεια ισοηλεκτρικής εστίασης. Εναλλακτικά, χρησιμοποιείται η ευκολότερη και αρκετά φθηνότερη τεχνική της ELISA. Ωστόσο, οι δύο αυτές μεθοδολογίες χαρακτηρίζονται από τα σχετικά χαμηλά επίπεδα ευαισθησίας, και επηρεάζονται σημαντικά από την υδρόλυση των πρωτεϊνών του γάλακτος κατά την επεξεργασία του.

Ο σκοπός του συγκεκριμένου έργου είναι η ανάπτυξη και αξιολόγηση μιας νέας, και πιο ευαίσθητης μεθοδολογία ταυτοποίησης και ανάλυσης της περιεκτικότητας γάλακτος (αιγινό, πρόβειο και αγελαδινό) σε γαλακτοκομικά προϊόντα και ιδιαίτερα στο Χαλλούμι, με βάση την τεχνολογία της Αλυσιδωτής Αντίδρασης της Πολυμεράσης (PCR) ή/και με φθορισμομετική ποσοτική PCR σε πραγματικό χρόνο.

Το έργο θα αναπτυχθεί σε συνεργασία με την Κυπριακή Εταιρεία Food Allergens Lab (IDF approved lab), το γαλακτοκομείο Πίττα, και το Τμήμα Βιοεπιστήμες και Υγεία του Πανεπιστήμιου Λευκωσίας κάτω από την επιστημονική καθοδήγηση της καθηγήτριας του Τμήματος κα. Δημολιού Αικατερίνη.